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In Zeiten ökonomischer Unruhe empfiehlt es sich nicht den Kurs zu wechseln und, in Panikattacken verloren, das bisher Gelernte zu vergessen. Fonds bleiben für mich deshalb immer noch eine gute Investition, besonders solche die auf Knochen, Wasser, ein Wenig Gemüse und einer Handvoll ausgesuchter Gewürze basieren.

Unten ein Rezept für den konservativen Anleger. Wenn Sie ihre Zeit und Geld lieber etwas volatiler anlegen wollen, versuchen Sie es mit asiatischen Fonds und geben dem Ganzen noch etwas Zitronengras, Ingwer und Sternanis bei, hochexpolsiv wird der Fond mit ein oder zwei Chilis. Für Anleger die zwar konservativ anlegen, aber eine außergewöhnliche Rendite erwarten, empfehle ich einen Fond aus dem mediterranen Raum, mit etwas Fenchel, einer Prise Safran und 2-3 Tomaten.

Klassischer Geflügelfond

1,5 kg Geflügelknochen, oder ein Suppen-Huhn des gleichen Gewichts
(egal was Sie verwenden es sollte vorzugsweise Bio sein)
1 TL Salz
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1 Stange Lauch
100 g Pilze oder Pilzabschnitte
3 Lorbeerblätter
12 schwarze Pfefferkörner
3 Petersilienstiele ohne Blätter

Die Geflügelknochen in einem Durchschlag kalt abspülen und abtropfen lassen. Falls Ihr Händler es noch nicht gemacht hat, nun die Knochen in etwa walnußgroße Stücke hacken. (Ein Huhn natürlich ganz lassen.)

Knochen in einen großen Topf geben, mit ca. 2,5 Litern Wasser bedecken und das Salz dazugeben.

Den Herd andrehen und das Wasser zum Kochen bringen. Dabei tritt aus den Knochen Fett und Eiweiß heraus und steigt als Schaum nach oben. Diesen Schaum sollten Sie immer wieder sorgfältig entfernen, da er sonst den Fond trübe macht.

Die Zwiebeln ungeschält in Stücke schneiden und den Knoblauch zerdrücken. Möhren, Sellerie und Lauch putzen und in Stücke schneiden, die etwa halb so groß sind wie ein kräftiger Daumen.

Die Pilze vierteln. Sie können aber genauso gut einfach Stiele verwenden und die Hüte der Pilze für ein anderes Gericht verwenden. (Wenn ich Pilze in der Küche verwende gebe ich die Abschnitte immer in eine Dose in meinem Gefrierfach, so habe ich immer Pilzabschnitte auf Vorrat im Haus.)

Das vorbereitete Gemüse nach dem ersten gründlichen Abschäumen mit den restlichen Zutaten in den Topf geben.
Jetzt heißt es, wie immer im Anlagegeschäft, sehr geduldig zu bleiben, denn Erfolge erzielt man hier nicht auf die Schnelle. Lassen Sie den Fond bei niedriger Hitze offen ca. 2,5 -3 Stunden sanft kochen. Dabei wenn nötig immer wieder Schaum und Trübstoffe entfernen. Sie können den Fond sogar bis zu vier Stunden garen lassen, geben sie dabei eventuell etwas Wasser nach, so dass alles bedeckt bleibt.

Den Fond am Ende der Garzeit erst durch einen groben Durchschlag seihen und anschließend durch ein sehr feines Sieb geben.

Fond erneut aufkochen lassen, wenn nötig wieder abschäumen, und auf 1,2 Liter einkochen lassen. Den Fond nun ganz und gar abkühlen lassen. (Wer ein Suppen-Huhnverwendet hat, kann das abgezupfte Fleisch für Salat oder anderes verwenden.)
Der Fond hält sich im Kühlschrank ca. 3 Tage, im Gefrierfach natürlich bedeutend länger.
Tipp: Den Fond kochend heiß in sterilisierte Gläser mit Twist-Off-Deckel (von 200 ml Inhalt) geben. So können Sie auch zwischendurch an Ihre Anlage wenn Sie nur ein wenig Liquidität brauchen.

Tags: bio, brühen, Fonds, huhn, jewish penicillin.