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Allen Lesern wünsche ich das Beste für die Feiertage. Ab 2010 gibt es hier spannende Neuigkeiten, die sicher unerwartet kommen werden. Das vielmals erwähnte “Geheimprojekt Trific” wird Realität werden!

Bis zum neuen Jahr!

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Eine kurze Meldung von Heise.de: “Niederländischen Wissenschaftlern ist es gelungen, tierisches Muskelgewebe im Labor zu züchten. Das ist ein wichtiger Durchbruch auf dem Weg zum Steak aus der Retorte, berichtet die britische Times.”

Ein kurzes Oh my fucking god! wäre hier glaube ich, durchaus angebracht.

Aber was sagen denn die ausführenden Wissenschaftler dazu?

Post and his colleagues have so far managed to develop a soggy form of pork and are seeking to improve its texture. “What we have at the moment is rather like wasted muscle tissue,” Post said. “We need to find ways of improving it by training it and stretching it, but we will get there. This product will be good for the environment and will reduce animal suffering. If it feels and tastes like meat, people will buy it.”

Also vermute ich sieht es im Moment in etwa so aus:

foto: eat

Mehr zur Geschichte hat dieser gute Mann:

Tags: daily show, omfg, pork, schwein, wissenschaft.

foto: eat

In Zeiten ökonomischer Unruhe empfiehlt es sich nicht den Kurs zu wechseln und, in Panikattacken verloren, das bisher Gelernte zu vergessen. Fonds bleiben für mich deshalb immer noch eine gute Investition, besonders solche die auf Knochen, Wasser, ein Wenig Gemüse und einer Handvoll ausgesuchter Gewürze basieren.

Unten ein Rezept für den konservativen Anleger. Wenn Sie ihre Zeit und Geld lieber etwas volatiler anlegen wollen, versuchen Sie es mit asiatischen Fonds und geben dem Ganzen noch etwas Zitronengras, Ingwer und Sternanis bei, hochexpolsiv wird der Fond mit ein oder zwei Chilis. Für Anleger die zwar konservativ anlegen, aber eine außergewöhnliche Rendite erwarten, empfehle ich einen Fond aus dem mediterranen Raum, mit etwas Fenchel, einer Prise Safran und 2-3 Tomaten.

Klassischer Geflügelfond

1,5 kg Geflügelknochen, oder ein Suppen-Huhn des gleichen Gewichts
(egal was Sie verwenden es sollte vorzugsweise Bio sein)
1 TL Salz
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1 Stange Lauch
100 g Pilze oder Pilzabschnitte
3 Lorbeerblätter
12 schwarze Pfefferkörner
3 Petersilienstiele ohne Blätter

Die Geflügelknochen in einem Durchschlag kalt abspülen und abtropfen lassen. Falls Ihr Händler es noch nicht gemacht hat, nun die Knochen in etwa walnußgroße Stücke hacken. (Ein Huhn natürlich ganz lassen.)

Knochen in einen großen Topf geben, mit ca. 2,5 Litern Wasser bedecken und das Salz dazugeben.

Den Herd andrehen und das Wasser zum Kochen bringen. Dabei tritt aus den Knochen Fett und Eiweiß heraus und steigt als Schaum nach oben. Diesen Schaum sollten Sie immer wieder sorgfältig entfernen, da er sonst den Fond trübe macht.

Die Zwiebeln ungeschält in Stücke schneiden und den Knoblauch zerdrücken. Möhren, Sellerie und Lauch putzen und in Stücke schneiden, die etwa halb so groß sind wie ein kräftiger Daumen.

Die Pilze vierteln. Sie können aber genauso gut einfach Stiele verwenden und die Hüte der Pilze für ein anderes Gericht verwenden. (Wenn ich Pilze in der Küche verwende gebe ich die Abschnitte immer in eine Dose in meinem Gefrierfach, so habe ich immer Pilzabschnitte auf Vorrat im Haus.)

Das vorbereitete Gemüse nach dem ersten gründlichen Abschäumen mit den restlichen Zutaten in den Topf geben.
Jetzt heißt es, wie immer im Anlagegeschäft, sehr geduldig zu bleiben, denn Erfolge erzielt man hier nicht auf die Schnelle. Lassen Sie den Fond bei niedriger Hitze offen ca. 2,5 -3 Stunden sanft kochen. Dabei wenn nötig immer wieder Schaum und Trübstoffe entfernen. Sie können den Fond sogar bis zu vier Stunden garen lassen, geben sie dabei eventuell etwas Wasser nach, so dass alles bedeckt bleibt.

Den Fond am Ende der Garzeit erst durch einen groben Durchschlag seihen und anschließend durch ein sehr feines Sieb geben.

Fond erneut aufkochen lassen, wenn nötig wieder abschäumen, und auf 1,2 Liter einkochen lassen. Den Fond nun ganz und gar abkühlen lassen. (Wer ein Suppen-Huhnverwendet hat, kann das abgezupfte Fleisch für Salat oder anderes verwenden.)
Der Fond hält sich im Kühlschrank ca. 3 Tage, im Gefrierfach natürlich bedeutend länger.
Tipp: Den Fond kochend heiß in sterilisierte Gläser mit Twist-Off-Deckel (von 200 ml Inhalt) geben. So können Sie auch zwischendurch an Ihre Anlage wenn Sie nur ein wenig Liquidität brauchen.

Tags: bio, brühen, Fonds, huhn, jewish penicillin.

Hier wird noch einmal ganz gut zusammengefasst was so bei “hart aber fair” lief, als Pollmer, Mälzer et al dort zu Besuch waren. (via Nutriculinary’s Twitter.) Offenbar war das Zuschauen Zeitverschwendung. Dabei liegt die Lösung doch auf der Hand und bedarf gar keiner tiefen Analyse einiger Quasiexperten: Kinder an den Herd! Denn nur wer kochen kann, wird das Dicksein auf lange Sicht vermeiden können.

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Umschläge die wie Speck schmecken. Das ist ja noch besser als fast so gut wie Schoko-Speck.

Via Eat Me Daily’s Twitter.

Tags: eat me daily, speck, umschläge.

Die guten Menschen von Viva con Agua verdienen unserer aller Unterstützung. In der Zeit vom 23.11. bis 6. 12. 2009 finden in mehreren deutschen Städten die Wassertage statt. Mit vielen attraktiven Events in hippen Locations. Also nix wie hin.

Mehr Infos dazu unter  vivaconagua.org

Hier das Programm für Hamburg:

Tags: hamburg, viva con agua, wassertage.

Wenn in ich mal in England bin, fahre ich immer rechts. Rodeln? Natürlich bergauf. Und zu Fisch gibt es bei mir Rotwein.

Diese etwas ungewöhnlichen Praktiken stammen nicht, wie man vielleicht vermuten mag, aus einer grenzenlosen Antihaltung, bedingt durch eine turbulente Jugend im Deutschland der 70er-Jahre. Im Gegenteil, denn eigentlich bin ich vollkommen harmoniesüchtig, fragen Sie da mal meine Frau. Ich tue das alles aus Zwang. Beruflich bin ich dazu verdammt, ständig entgegen der Jahreszeit zu kochen. Weihnachtsplätzchen gibt es bei mir immer während der Sommerferien. Silvester feiere ich gerne auch mal im September und  Austern bereite ich meist in Monaten ohne “R” zu. Momentan gibt es bei mir Erdbeeren. Kleine, holzige, säuerliche Fruchtplacebos die hart und unerfreulich in Rhabarbergelee landen (der Saft (Nektar) des Rhabarbers schmeckt jedoch, der kommt aus der Flasche,) Oder im Salat mit braunen Pfirsichen. Es ist ein schweres Los, dass ich mit wenigen teile.

Aber es macht mich stutzig, dass ich diese Zutaten überhaupt im Oktober bekomme. Dass einer der Obsthöker auf meinem Wochenmarkt diese Dinge führt, ist für mich zwar ein Segen (“Erdbeeren? Haben wir auch zu Weihnachten.”) Doch eigentlich müsste man Händler wie diesen wie die Pest meiden. Haben Obstfachhändler nicht, ähnlich wie das dritte Programm, auch einen Bildungsauftrag? Sollten sie nicht all den unwissenden Konsumenten den Sinn und Nutzen des jahreszeit-bezogenen Einkaufs nahebringen? Können sie nicht, nicht nur der Bildung halber, einfach nur das führen was es jetzt, aus der Region, tatsächlich gibt,  statt peruanischen Spargel und kanarische “Erdbeeren”?

Erst wenn man gezwungen ist die Dinge außerhalb der Saison essen zu müssen, weiß man wie gut sie schmecken können wenn die Zeit dafür ist. In diesem Sinne wünsche ich viel Spaß beim Quittenkauf.

Im Sommer hätte er geschmeckt.

Tags: Erdbeeren, Linksverkehr, Region, Saison.

Mein Freund Herr Paulsen bei Nutriculinary hat eine Aktion ins Leben gerufen die ich doch als geeigneten Wiedereinstieg für mein eigenes, zu lange schlafendes, kleines Blögchen gerne unterstütze. Dort werden die schnellsten und einfachsten Rezepte deutschsprachiger Foodblogs gesucht. Meinen Beitrag zu dieser Aktion habe ich vor langer Zeit mal für eine Zeitschrift entwickelt und bereite es heute immer noch gerne zu.

Das Rezept ist so simpel wie befriedigend, die Zutaten gibt es in jedem Supermarkt und wenn man zufällig einen Sonntagsausflug zu einer Forellenzucht hinter sich hat, kann man den noch warmen geräucherten Fisch mit dem was man meist zu Hause hat schnell zu einem leckeren Dip verarbeiten.

foto: eatblog/ulrike holsten

Forellencreme
Für 4-6 Portionen
Zubereitungszeit 10 Minuten

250 g Räucherforellenfilet
2 Stiele Dill
1/4 Bund Schnittlauch
2 EL Sahnemeerrettich
150 g Frischkäse
1-2 EL körniger Senf
Salz
Pfeffer
1-2 TL Zitronensaft

Räucherforellenfilet von den Gräten befreien. Den Fisch zerzupfen und in eine Schüssel geben, Kräuter fein schneiden und zum Fisch geben.

Meerrettich, Frischkäse und Senf verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Frischkäse mit dem Fisch mischen.

Creme in Schüsselchen füllen und mit geröstetem Brot servieren.

Tags: forellencreme, räucherforelle.

Hier wie angekündigt mein einfaches Landbrot mit einer Pate fermentée als Ausgangspunkt.

Gestern abend gegen 17 Uhr stellte ich aus 150 g Mehl Type 450 (505 geht auch, war aber alle) mit der gleichen Menge gesiebtes Weizenvollkornmehl 2,5-3 g Trocken-Hefe und ca. 1/2 TL Salz vermischt und 200 ml zimmerwarmem Wasser einen Vorteig her, der in der Kitchenaid fünf Minuten geknetet wurde.

Anschließend kam dieser Teig auf die gut mit Mehl bestreute Arbeitsfläche. wo er erneut 5 Minuten von Hand zu einem leicht haftenden aber nicht an den Fingern klebenden Teig geknetet wurde.

Der Teig wurde dann zu einer Kugel geformt und in einer leicht geölten Schüssel gewendet. Mit Klarsichtfolie eine Stunde bei zimmertempreatur fermentieren lassen. Ich klopfte den Teig dann leicht zusammen und stellte ihn für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Heute morgen ging es dann nach dem Frühstück ans Werk.

Der Teig wurde in kleine Stücke geschnitten und mit einem Tuch abgedeckt 45 Minuten in der Küche auf Temperatur gebracht. Zusammen mit der genauen Zuateneliste wie oben beschrieben und 1/2 TL Demeter Malzextrakt (für eine schöne Farbe) erneut wie oben beschrieben erst maschinell dann manuell geknetet.

Nach dem Fensterscheibentest zur Prüfung des Klebereiweißes wurde der zu einer Kugel geformte Teig dann in einer Schüssel mit Öl wie oben gewendet und mit Folie abgedeckt 2 Stunden beiseite gestellt.

Kind in den Kindergarten gebracht, Kaffee getrunken und den Teig zu zwei runden Laiben geformt auf einem mit Polenta ausgestreutes Blech zur letzten Erhebung erneut etwa 70 Minuten gehen lassen. Auf der Oberfläche leicht 2-3 mal einschneiden.

Gebacken wurde mit der Wasserschalen-Methode und 2 Dampfschüben wie beim Sauerteigbrot beschrieben. Einzige Ausnahme etwa 5 Minuten weniger Backzeit bei beiden Temperaturen. Anschließend auf Gittern ausgekühlt. Fertig!

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Brot selber zu backen ist immer wieder ein Thema das mich kurzzeitig ergreift und dann backe ich wie wild drauf los, ob Joghurt-Roggenbrote, Irisches Soda Brot oder Ciabatta. Doch meist verlässt mich der Ehrgeiz relativ bald, es gibt ja gute Bio-Bäcker hier in Hamburg, manchmal reicht die Zeit nicht aus um auf das Gehen des Teiges zu warten weil wichtige Termine stattfinden.

Doch diese Woche ist es mal wieder soweit gewesen und ich habe mich an ein Sauerteigbrot getraut. Am vergangenen Sonntag habe ich erst mal rein nach Gefühl einen Saueransatz gemacht: 350 g Roggenvollkornmehl, 12 g frische Hefe und ca. 350 ml Wasser verrührt und 3 Tage auf der Abzugshaube mit Klarsichtfolie fest verschlossen vor sich hin blubbern lassen. Was ein, mir zwar unerklärliches aber doch sehr zufrieden stellendes, “Das riecht aber gut!” meines 4-jährigen Sohnes zustande brachte.

350 g dieses Ansatzes habe ich dann am Mittwoch mit weiteren 10 g Hefe, etwa 600 g Weizenmehl Type 550 und weiteren 300 g Roggenvollkornmehl und 20 g Salz mit ca. 450 ml Wasser auf der Arbeitsfläche 12 Minuten von Hand geknetet und dann bei kühler Temperatur ca. 3 Stunden gehen lassen.

Nachdem der Teig etwas entgast wurde formte ich daraus zwei Laibe und ließ diese erneut gehen.

Dann wurden sie mit einer Schale Wasser auf dem obersten Gitter und einigen Spritzern Wasser an die Ofenwand zuerst bei 240°C 15 Minuten gebacken. (auf ein heißes Blech geschoben das im untersten Teil des Ofens lag (ich habe leider keine Backsteine.) Dann die Wasserschale entfernt, weitere 30 bei 190°C (Die genaue Temperatur lässt sich jedoch nicht so genau ermitteln da die Wasserschale die Temperatur doch sehr stark beeinflusst.)

Das Ergebnis: ein herrliches krustiges Brot mit ein wenig zu dichter Krume, aber einer sehr nuancierten Säure. Und wenn mich nicht alles täuscht, das verschmitzte Gesicht Buddhas.

Den Hermann habe ich jetzt im Kühlschrank liegen, und werde sehen wie lange er ein mir treues Haustier bleibt.

Das nächste Brot werde ich aber mit einem einfachen Pate fermentée machen, um ein krustiges, leicht saures Baguette oder krosse Boule zu backen. Ich werde berichten!

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