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Hier wie angekündigt mein einfaches Landbrot mit einer Pate fermentée als Ausgangspunkt.

Gestern abend gegen 17 Uhr stellte ich aus 150 g Mehl Type 450 (505 geht auch, war aber alle) mit der gleichen Menge gesiebtes Weizenvollkornmehl 2,5-3 g Trocken-Hefe und ca. 1/2 TL Salz vermischt und 200 ml zimmerwarmem Wasser einen Vorteig her, der in der Kitchenaid fünf Minuten geknetet wurde.

Anschließend kam dieser Teig auf die gut mit Mehl bestreute Arbeitsfläche. wo er erneut 5 Minuten von Hand zu einem leicht haftenden aber nicht an den Fingern klebenden Teig geknetet wurde.

Der Teig wurde dann zu einer Kugel geformt und in einer leicht geölten Schüssel gewendet. Mit Klarsichtfolie eine Stunde bei zimmertempreatur fermentieren lassen. Ich klopfte den Teig dann leicht zusammen und stellte ihn für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Heute morgen ging es dann nach dem Frühstück ans Werk.

Der Teig wurde in kleine Stücke geschnitten und mit einem Tuch abgedeckt 45 Minuten in der Küche auf Temperatur gebracht. Zusammen mit der genauen Zuateneliste wie oben beschrieben und 1/2 TL Demeter Malzextrakt (für eine schöne Farbe) erneut wie oben beschrieben erst maschinell dann manuell geknetet.

Nach dem Fensterscheibentest zur Prüfung des Klebereiweißes wurde der zu einer Kugel geformte Teig dann in einer Schüssel mit Öl wie oben gewendet und mit Folie abgedeckt 2 Stunden beiseite gestellt.

Kind in den Kindergarten gebracht, Kaffee getrunken und den Teig zu zwei runden Laiben geformt auf einem mit Polenta ausgestreutes Blech zur letzten Erhebung erneut etwa 70 Minuten gehen lassen. Auf der Oberfläche leicht 2-3 mal einschneiden.

Gebacken wurde mit der Wasserschalen-Methode und 2 Dampfschüben wie beim Sauerteigbrot beschrieben. Einzige Ausnahme etwa 5 Minuten weniger Backzeit bei beiden Temperaturen. Anschließend auf Gittern ausgekühlt. Fertig!

Brot selber zu backen ist immer wieder ein Thema das mich kurzzeitig ergreift und dann backe ich wie wild drauf los, ob Joghurt-Roggenbrote, Irisches Soda Brot oder Ciabatta. Doch meist verlässt mich der Ehrgeiz relativ bald, es gibt ja gute Bio-Bäcker hier in Hamburg, manchmal reicht die Zeit nicht aus um auf das Gehen des Teiges zu warten weil wichtige Termine stattfinden.

Doch diese Woche ist es mal wieder soweit gewesen und ich habe mich an ein Sauerteigbrot getraut. Am vergangenen Sonntag habe ich erst mal rein nach Gefühl einen Saueransatz gemacht: 350 g Roggenvollkornmehl, 12 g frische Hefe und ca. 350 ml Wasser verrührt und 3 Tage auf der Abzugshaube mit Klarsichtfolie fest verschlossen vor sich hin blubbern lassen. Was ein, mir zwar unerklärliches aber doch sehr zufrieden stellendes, “Das riecht aber gut!” meines 4-jährigen Sohnes zustande brachte.

350 g dieses Ansatzes habe ich dann am Mittwoch mit weiteren 10 g Hefe, etwa 600 g Weizenmehl Type 550 und weiteren 300 g Roggenvollkornmehl und 20 g Salz mit ca. 450 ml Wasser auf der Arbeitsfläche 12 Minuten von Hand geknetet und dann bei kühler Temperatur ca. 3 Stunden gehen lassen.

Nachdem der Teig etwas entgast wurde formte ich daraus zwei Laibe und ließ diese erneut gehen.

Dann wurden sie mit einer Schale Wasser auf dem obersten Gitter und einigen Spritzern Wasser an die Ofenwand zuerst bei 240°C 15 Minuten gebacken. (auf ein heißes Blech geschoben das im untersten Teil des Ofens lag (ich habe leider keine Backsteine.) Dann die Wasserschale entfernt, weitere 30 bei 190°C (Die genaue Temperatur lässt sich jedoch nicht so genau ermitteln da die Wasserschale die Temperatur doch sehr stark beeinflusst.)

Das Ergebnis: ein herrliches krustiges Brot mit ein wenig zu dichter Krume, aber einer sehr nuancierten Säure. Und wenn mich nicht alles täuscht, das verschmitzte Gesicht Buddhas.

Den Hermann habe ich jetzt im Kühlschrank liegen, und werde sehen wie lange er ein mir treues Haustier bleibt.

Das nächste Brot werde ich aber mit einem einfachen Pate fermentée machen, um ein krustiges, leicht saures Baguette oder krosse Boule zu backen. Ich werde berichten!