Nach knapp 5 Jahren Selbstständigkeit als Foodstylist und fast genau 12 Jahren Abwesenheit aus einer gewerblichen Küche, wage ich zusammen mit meiner Frau Tanja, einen Neubeginn.

Seit dem 1.1.2010 sind wir stolze Besitzer unseres eigenen Restaurants. Noch liegt die Umbauphase vor uns, es müssen Geräte angeschafft, ein Tresen gebaut und die Speisekarte finalisiert werden. Personal wird eingestellt und das Marketing eingeleitet. Es beginnt ein vollkomenes anderes Leben für uns, unsere Familie und Freunde. Und das ist gut so.

Wie kommt man dazu ein Restaurant zu eröffnen, vor allem wenn man sich vor Jahren gesagt hatte, dass doch eigentlich Schluss sei mit der Gastronomie?

Die Erkenntnis kam leise, fast schleichend. Jahre war ich meinem Beruf als Foodstylist nachgegangen, ohne zu merken, dass der Prozess des Hinterfragens schon längst angefangen hatte. Ich hatte jedoch meine Ohren und Augen fest verschlossen. Für den schnöden Mammon? Nicht ganz, aber schon um die Rechnungen zu bezahlen, und um mir das Leben erlauben zu können, das ich für richtig halte. Gutes Essen, ein schönes Glas Wein , Zeit mit den Kindern. Reich geworden bin ich dabei nicht. Zumindest nicht materiell. Und irgendwann kam der Punkt, an dem ich merkte, dass das was ich tat, nicht mehr mit meinen Überzeugungen korrelierte. Ich hatte in meinem Beruf einiges verloren.

Koch habe ich gelernt. Das wollte ich schon von klein an. Foodstylist bin ich erst viel später geworden. Das ist ein guter Beruf, und wird trotz der derzeitigen Medienschelte die meine Kollegen erhalten auch so bleiben. Aber ich passte nicht mehr da so richtig hinein.
Ich liebe das Kochen, noch genauso wie damals, in dunkler Vergangenheit, als ich an meinem 16. Geburtstag die Küche betrat, die den Grundstein legte für meine späteren beruflichen Stationen. Vielleicht liebe ich das Kochen heute sogar mehr, denn mit den Jahren kam Erfahrung, und es kam auch die Auseinandersetzung mit dem was ich in der Küche erreichen will. Mit dem was Kochen mir wirklich bedeutet.

Doch leider koche ich wie ich es mag, bisher zumindest, viel zu selten. Dann sitze ich mit Freunden und Familie an unserem großen Tisch in der heimischen Küche, mit einem guten Glas Wein in der Hand und wir kochen und essen und kochen und essen. Risotto mit dicken Bohnen, geschmorte Kalbsbacken oder Stinte aus der Elbe. Penne mit Garnelen oder geröstete Paprika mit Mecklenburger Ziegenkäse. Und ich merkte, dass wirklich kochen, für andere Menschen, das ist was mir am meisten Spaß bereitet und mir in meinem Beruf fehlte. Und ich stellte mir eine simple Frage: Ich kann es doch, warum tue ich es dann nicht?

Die Lösung lag auf der Hand. Ein Restaurant eröffnen! Wie es aussehen soll, hatte ich wenn ich nicht schlafen konnte, überlegt. Klein, nur ich und zwei oder drei Helfer in der Küche. Zwei Leute im Service, wenn es richtig kracht auch mal drei. Produkte aus der Region, eine kleine Weinliste, kein Chichi, aber auch keine Designer Curry-Wurst und Gourmet-Pommes.

Das Ergebnis meiner Überlegungen wird hoffentlich bis Mitte Februar geöffnet sein. Mittags und abends. Ein Restaurant, das die Erweiterung meiner Küche zuhause sein soll.

Und was für ein Restaurant soll das genau sein? Hier die ersten zwei Kapitel des Business Plans:

Bio, Nachhaltigkeit, fairer Handel.
Dies sind die Schlagworte die, nicht zuletzt durch wiederholte Skandale in der Lebensmittelindustrie, für die Verbraucher im täglichen Leben, bei der Ernährung und auch beim Speisen außer Haus in Zukunft immer wichtiger sein werden.

Hier setzt die Idee hinter „trific – nachhaltiger genuss“ an. Dieses Restaurantkonzept bietet dem Gast die Möglichkeit nicht nur bewusst, sondern auch mit Genuss, außer Haus zu speisen. In gehobener Atmosphäre, ohne alternativ erhobenen Zeigefinger, bietet „trific“ mittags und abends, an 6 Tagen in der Woche eine innovative Küche, mit frisch zubereiteten Speisen im mittleren Preissegment. Mit freundlicher, kompetenter Bewirtung und aus ausgesuchten Zutaten aus der Region. Im angeschlossenen Ladenbereich können die Gäste sich mit nachhaltigem Genuss auch für daheim eindecken. Von ausgesuchten Herstellern aus fairem Handel, Bio-Winzern der Spitzenklasse und nicht zu letzt aus der firmeneigenen Manufaktur werden hier ausgesuchte Spezialitäten geboten.

Schauen sie doch mal rein.

www.trific.de

trific bei facebook

photo: wikipedia.org

Im Nutriculinary Blog hat der von mir sehr geschätzte Paulsen eine wie gewohnt, pointierte und äußerst unterhaltsame Glosse verfasst. Das Thema sind hanf-angereicherte Landjägerimitate. Und ein Kochbuch das nur vegane Rezepte beherbergt. In den Comments habe ich es geschafft, ein wenig für Unmut gesorgt. Dort wurden meine Kommentare über die anderen Kommentare irgendwie als Vegan-Bashing-Bashing verstanden was sie naja, ehrlich gesagt auch ein wenig sind. (Vegan Bashing der besonderen Güte findet man übrigens hier.)

Ich bin als Koch, Fleischesser, Vater und Genussmensch ständig dabei, mich auf immer verschiedenen Ebenen,  mit dem Thema Essen und Ernährung zu beschäftigen. Dabei bin ich zur Erkenntniss gelangt dass, der vegane Lebensstil, wenn er auch für mich nicht in Frage kommt, gar keine solch böse Sache ist. Im Gegenteil, er macht in vieler Hinsicht Sinn und kann wahrscheinlich einen positiven Effekt auf die Gesundheit der Erde haben. Doch immer wieder stößt man sobald es um Veganismus oder dessen Auswirkungen geht, auf Kommentare wie diesen (von der von mir gerne gelesenen, katha von esskultur): solange es diesen ganzen imitat-krempel gibt, solange wird vegane ernährung nicht ernst genommen werden. garantiert. Ich glaube zu wissen was sie meint, aber es funzt nicht so recht. Denn, wenn wir so denken, macht auch dieser Satz Sinn: Solange es diesen ganzen Bifi-Krempel gibt, wird die wird die ganze fleischbasierte Ernährung nicht ernst genommen werden. Garantiert.

Nur, das wird sie aber. Und das führt meines Erachtens nach zur Schlussfolgerung, dass es nicht die Ernährungsweise ist, die Ernst genommen werden müsste oder sollte, sondern wie man diese Ernährungsweise lebt. Und da sind Landjägerimitate und Tofugrillwürste letztlich nicht der Maßstab. Sondern Bücher wie das vom Nutriculinary vorgestellte Vegane Kochbuch der Münchner Gastronim Sandra Foster. Oder diese hier. die ich beide besitze und vom Küchenchef des Millenium Restaurants in San Francisco (ich weiß schon was sie denken…) Eric Tucker verfasst wurden. Darin finden sich wirklich großartige Rezepte die gefüllt sind mit Kreativität und der augenscheinlich Begeisterung fürs Essen und Kochen. Bloß ohne Tiere.

Ich weiß nicht, ob es die lange Tradition des deutschen Volkes riesige Mengen an Wurst und Fleisch zu essen ist, die diese negative Einstellung zum Veganismus verursacht. Aber Traditionen sollten uns nicht hindern, mal über den Tellerrand zu schauen. Auch wenn da nur grüne Wiesen zu finden sind.

foto: wikipedia

Über den Sinn und Widersinn und der Qualität des neuen Magazins Beef! ist ja an vielen Stellen (z.B. hier, hier und hier) bereits genug gesagt worden. Da muss ich nicht auch noch meine Meinung dazu großartig kund tun. Ich glaube von mir könnte eigentlich ein Wort vollkommen ausreichen, um zu beschreiben wie ich das Heft finde: wasissndasfüreinschwachsinn.

Aber ich sag trotzdem noch was dazu.

Sicher, im Abo-Sammelpack mit dieser und dieser und dieser Zeitschrift könnte es sogar klappen,  das Heft profitabel an den Mann zu bringen. (Zielgruppe! Zielgruppe! Zielgruppe!) Ernsthaft  glaube ich jedoch dass Beef! ein Vanity Fair mit Bratpfannen sein wird, dessen hochgestecktes Ziel kaum zu realisieren sein wird.

Es ist nicht nur die Attitüde des Hefts, die mir im Hals stecken bleibt, sondern auch die damit  gepaarte, offensichtliche Ahnungslosigkeit der Redaktion.  So kann man für € 300 (bzw. € 650 für das all-inclusive Paket) sich die Zutaten des Menus des Monats ins Haus schicken lassen. Dabei vergessen sie leider ein wichtiges Prinzip: “Erst die Hose, dann die Schuhe”. Schließlich wird doch jeder gute Koch, ob testosteron- oder östrogengesteuert spielt  keine Rolle, es sich nicht nehmen lassen seine Ware selbst zu begutachten bevor er (sie) den Einkauf in die Ladefläche des Range Rovers bugsiert. Aber vielleicht hat es ja was, am Samstag vormittag bei der Post zu stehen um sich das Fresspaket abzuholen, was mir jetzt nicht ins Auge springt. Und wahrscheinlich hat der Beef!-Leser eh eine Ehefrau zuhause, die das Paket entgegennimmt, während ihr Nagellack trocknet. Aber was kriegt man für seine € 300 überhaupt? Sehen sie selbst:

Lieferliste des Artikels 27563 Beef Folder Menue Ausgabe 1

Beschreibung Menge

Tramezzini Brot 250 g (10×23 cm,5 Scheiben pro Pack.) 1 STÜCK

Oscar Wild Fond Konzentrat, flüssig 200ml (für ca.6 Liter) 1 STÜCK

Wildpasteten-Gewürzmischung im Glas 250 ml/100g 1 STÜCK

Sal Tradicional, mittel, 1kg Stoffbeutel,weiß,feucht,CERTIPLANET-zertifiziert 1 STÜCK

Nitrit Pökelsalz im Glas 250ml/ 250g 1 STÜCK

Senf-Pulver, Colman 57g England 1 STÜCK

Bos Food Hagebutten-Püree/ Mark 680g Glas 1 STÜCK

Apfel-Honig Essig 500 ml Soripa 1 STÜCK

Oscar Geflügelbratenjus 900g 1 STÜCK

Oscar Hühner Fond Konzentrat, flüssig 200ml (für ca. 6 Liter) 1 STÜCK

Sherry Essig Barneo 375 ml (7%Säure) 1 STÜCK

Apfel Essig Klassik Gölles, 500 ml 1 STÜCK

Hummer frisch Europa 1,2 KG

500 gr frischer Speck gewürfelt 1 STÜCK

400 g mageres Rehfleisch gewürfelt 1 STÜCK

Schweinefleisch gewürfelt 250 g 1 STÜCK

Heilbutt ca. 3 kg ganz 3 KG

300 gr ausgelöster Rehrücken 1 STÜCK

Parma Schinken in Scheiben 100gr 1 STÜCK

Villa Caviviana Olivenöl Italien “Tuscia DOP” 500 ml 1 STÜCK

Das macht 15 Euro pro Zutat. Die Leute bei bos-food müssen sich krümmen vor Lachen.

Ich jedenfalls werde beef! nie wieder kaufen. Lieber gebe ich die € 9,80 beim meinem Schlachter an der Ecke aus. Denn Kochen tue ich für mich, und um den Menschen die an meinem Leben teilhaben, eine Freude zu bereiten. Und  nicht um andere zu beeindrucken.

Hier noch eine Kultwerbung aus den Achtzigern. Irgendwie passts.

Diese etwas ungewöhnlichen Praktiken stammen nicht, wie man vielleicht vermuten mag, aus einer grenzenlosen Antihaltung, bedingt durch eine turbulente Jugend im Deutschland der 70er-Jahre. Im Gegenteil, denn eigentlich bin ich vollkommen harmoniesüchtig, fragen Sie da mal meine Frau. Ich tue das alles aus Zwang. Beruflich bin ich dazu verdammt, ständig entgegen der Jahreszeit zu kochen. Weihnachtsplätzchen gibt es bei mir immer während der Sommerferien. Silvester feiere ich gerne auch mal im September und  Austern bereite ich meist in Monaten ohne “R” zu. Momentan gibt es bei mir Erdbeeren. Kleine, holzige, säuerliche Fruchtplacebos die hart und unerfreulich in Rhabarbergelee landen (der Saft (Nektar) des Rhabarbers schmeckt jedoch, der kommt aus der Flasche,) Oder im Salat mit braunen Pfirsichen. Es ist ein schweres Los, dass ich mit wenigen teile.

Aber es macht mich stutzig, dass ich diese Zutaten überhaupt im Oktober bekomme. Dass einer der Obsthöker auf meinem Wochenmarkt diese Dinge führt, ist für mich zwar ein Segen (“Erdbeeren? Haben wir auch zu Weihnachten.”) Doch eigentlich müsste man Händler wie diesen wie die Pest meiden. Haben Obstfachhändler nicht, ähnlich wie das dritte Programm, auch einen Bildungsauftrag? Sollten sie nicht all den unwissenden Konsumenten den Sinn und Nutzen des jahreszeit-bezogenen Einkaufs nahebringen? Können sie nicht, nicht nur der Bildung halber, einfach nur das führen was es jetzt, aus der Region, tatsächlich gibt,  statt peruanischen Spargel und kanarische “Erdbeeren”?

Erst wenn man gezwungen ist die Dinge außerhalb der Saison essen zu müssen, weiß man wie gut sie schmecken können wenn die Zeit dafür ist. In diesem Sinne wünsche ich viel Spaß beim Quittenkauf.

Im Sommer hätte er geschmeckt.

Das Rezept ist so simpel wie befriedigend, die Zutaten gibt es in jedem Supermarkt und wenn man zufällig einen Sonntagsausflug zu einer Forellenzucht hinter sich hat, kann man den noch warmen geräucherten Fisch mit dem was man meist zu Hause hat schnell zu einem leckeren Dip verarbeiten.

foto: eatblog/ulrike holsten

Forellencreme
Für 4-6 Portionen
Zubereitungszeit 10 Minuten

250 g Räucherforellenfilet
2 Stiele Dill
1/4 Bund Schnittlauch
2 EL Sahnemeerrettich
150 g Frischkäse
1-2 EL körniger Senf
Salz
Pfeffer
1-2 TL Zitronensaft

Räucherforellenfilet von den Gräten befreien. Den Fisch zerzupfen und in eine Schüssel geben, Kräuter fein schneiden und zum Fisch geben.

Meerrettich, Frischkäse und Senf verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Frischkäse mit dem Fisch mischen.

Creme in Schüsselchen füllen und mit geröstetem Brot servieren.

Gestern abend gegen 17 Uhr stellte ich aus 150 g Mehl Type 450 (505 geht auch, war aber alle) mit der gleichen Menge gesiebtes Weizenvollkornmehl 2,5-3 g Trocken-Hefe und ca. 1/2 TL Salz vermischt und 200 ml zimmerwarmem Wasser einen Vorteig her, der in der Kitchenaid fünf Minuten geknetet wurde.

Anschließend kam dieser Teig auf die gut mit Mehl bestreute Arbeitsfläche. wo er erneut 5 Minuten von Hand zu einem leicht haftenden aber nicht an den Fingern klebenden Teig geknetet wurde.

Der Teig wurde dann zu einer Kugel geformt und in einer leicht geölten Schüssel gewendet. Mit Klarsichtfolie eine Stunde bei zimmertempreatur fermentieren lassen. Ich klopfte den Teig dann leicht zusammen und stellte ihn für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Heute morgen ging es dann nach dem Frühstück ans Werk.

Der Teig wurde in kleine Stücke geschnitten und mit einem Tuch abgedeckt 45 Minuten in der Küche auf Temperatur gebracht. Zusammen mit der genauen Zuateneliste wie oben beschrieben und 1/2 TL Demeter Malzextrakt (für eine schöne Farbe) erneut wie oben beschrieben erst maschinell dann manuell geknetet.

Nach dem Fensterscheibentest zur Prüfung des Klebereiweißes wurde der zu einer Kugel geformte Teig dann in einer Schüssel mit Öl wie oben gewendet und mit Folie abgedeckt 2 Stunden beiseite gestellt.

Kind in den Kindergarten gebracht, Kaffee getrunken und den Teig zu zwei runden Laiben geformt auf einem mit Polenta ausgestreutes Blech zur letzten Erhebung erneut etwa 70 Minuten gehen lassen. Auf der Oberfläche leicht 2-3 mal einschneiden.

Gebacken wurde mit der Wasserschalen-Methode und 2 Dampfschüben wie beim Sauerteigbrot beschrieben. Einzige Ausnahme etwa 5 Minuten weniger Backzeit bei beiden Temperaturen. Anschließend auf Gittern ausgekühlt. Fertig!

Doch diese Woche ist es mal wieder soweit gewesen und ich habe mich an ein Sauerteigbrot getraut. Am vergangenen Sonntag habe ich erst mal rein nach Gefühl einen Saueransatz gemacht: 350 g Roggenvollkornmehl, 12 g frische Hefe und ca. 350 ml Wasser verrührt und 3 Tage auf der Abzugshaube mit Klarsichtfolie fest verschlossen vor sich hin blubbern lassen. Was ein, mir zwar unerklärliches aber doch sehr zufrieden stellendes, “Das riecht aber gut!” meines 4-jährigen Sohnes zustande brachte.

350 g dieses Ansatzes habe ich dann am Mittwoch mit weiteren 10 g Hefe, etwa 600 g Weizenmehl Type 550 und weiteren 300 g Roggenvollkornmehl und 20 g Salz mit ca. 450 ml Wasser auf der Arbeitsfläche 12 Minuten von Hand geknetet und dann bei kühler Temperatur ca. 3 Stunden gehen lassen.

Nachdem der Teig etwas entgast wurde formte ich daraus zwei Laibe und ließ diese erneut gehen.

Dann wurden sie mit einer Schale Wasser auf dem obersten Gitter und einigen Spritzern Wasser an die Ofenwand zuerst bei 240°C 15 Minuten gebacken. (auf ein heißes Blech geschoben das im untersten Teil des Ofens lag (ich habe leider keine Backsteine.) Dann die Wasserschale entfernt, weitere 30 bei 190°C (Die genaue Temperatur lässt sich jedoch nicht so genau ermitteln da die Wasserschale die Temperatur doch sehr stark beeinflusst.)

Das Ergebnis: ein herrliches krustiges Brot mit ein wenig zu dichter Krume, aber einer sehr nuancierten Säure. Und wenn mich nicht alles täuscht, das verschmitzte Gesicht Buddhas.

Den Hermann habe ich jetzt im Kühlschrank liegen, und werde sehen wie lange er ein mir treues Haustier bleibt.

Das nächste Brot werde ich aber mit einem einfachen Pate fermentée machen, um ein krustiges, leicht saures Baguette oder krosse Boule zu backen. Ich werde berichten!

Im Bräter mit Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen.

Im Ofen rösten.

2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen grob hacken. Wer mag kann
noch ein daumengroßes Stück geschälten Ingwer verwenden. 

In 2 EL Öl hellbraun anschwitzen.

Gerösteten Kürbis und 1,2 Liter Brühe dazu geben. 20 Minuten kochen.
Anschließend fein pürieren. 

Mit Ahornsirup und Salz und Pfeffer würzen.

Mit etwas Kernöl servieren.

Und Reformationstag! Deswegen ein leicht reformierter Klassiker. 

Kürbispüree mit gebratenen Pilzen und Kürbiskernpesto

800 g Hokkaido-Kürbis

Salz

Pfeffer

4 EL Olivenöl

20 g Kürbiskerne

6 Stiele Petersilie

1 große Knoblauchzehe

1 TL Kürbsikernöl

250 g gemischte, fleischige Pilze

1 Schalotte

1 Zweig Rosmarin

125 ml fettarme Milch

etwas frisch geriebene Muskatnuss

2 TL Zitronensaft

Kürbis vierteln und die Kerne herauslösen. Das Fruchtfleisch auf ein Backblech stellen, leicht salzen und pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im heißen Ofen bei 190°C ca. 55 Minuten backen.

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie sich aufblähen. Abkühlen lassen und fei hacken. Petersilie waschen, zupfen und sehr fein hacken. Knoblauch pellen und sehr fein hacken. Alles mit 2 El Olivenöl und dem Kernöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur ziehen lassen. 

Inzwischen die Pilze putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Schalotte pellen und fein hacken. Rosmarin vom Zwieg zupfen und grob hacken.

Ende der Garzeit die Milch mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss aufkochen. Kürbis mit der Schale in eine Küchenmaschine geben und bei mittlerer Geschwindigkeit pürieren.

Die Milch nach und nach dazugeben, weiter mixen bis ein glattes Püree entsteht. Erneut würzen und zugedeckt warm halten. Restliches Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Pilze darin bei hoher Hitze rundherum anbraten. Schalotten dazu geben und weitere 2-3 Minuten braten.

Rosmarin dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Kürbispüree mit den Pilzen auf Teller geben und mit dem Pesto servieren.