Pain de campagne
Hier wie angekündigt mein einfaches Landbrot mit einer Pate fermentée als Ausgangspunkt.
Gestern abend gegen 17 Uhr stellte ich aus 150 g Mehl Type 450 (505 geht auch, war aber alle) mit der gleichen Menge gesiebtes Weizenvollkornmehl 2,5-3 g Trocken-Hefe und ca. 1/2 TL Salz vermischt und 200 ml zimmerwarmem Wasser einen Vorteig her, der in der Kitchenaid fünf Minuten geknetet wurde.
Anschließend kam dieser Teig auf die gut mit Mehl bestreute Arbeitsfläche. wo er erneut 5 Minuten von Hand zu einem leicht haftenden aber nicht an den Fingern klebenden Teig geknetet wurde.
Der Teig wurde dann zu einer Kugel geformt und in einer leicht geölten Schüssel gewendet. Mit Klarsichtfolie eine Stunde bei zimmertempreatur fermentieren lassen. Ich klopfte den Teig dann leicht zusammen und stellte ihn für 12 Stunden in den Kühlschrank.
Heute morgen ging es dann nach dem Frühstück ans Werk.
Der Teig wurde in kleine Stücke geschnitten und mit einem Tuch abgedeckt 45 Minuten in der Küche auf Temperatur gebracht. Zusammen mit der genauen Zuateneliste wie oben beschrieben und 1/2 TL Demeter Malzextrakt (für eine schöne Farbe) erneut wie oben beschrieben erst maschinell dann manuell geknetet.
Nach dem Fensterscheibentest zur Prüfung des Klebereiweißes wurde der zu einer Kugel geformte Teig dann in einer Schüssel mit Öl wie oben gewendet und mit Folie abgedeckt 2 Stunden beiseite gestellt.
Kind in den Kindergarten gebracht, Kaffee getrunken und den Teig zu zwei runden Laiben geformt auf einem mit Polenta ausgestreutes Blech zur letzten Erhebung erneut etwa 70 Minuten gehen lassen. Auf der Oberfläche leicht 2-3 mal einschneiden.
Gebacken wurde mit der Wasserschalen-Methode und 2 Dampfschüben wie beim Sauerteigbrot beschrieben. Einzige Ausnahme etwa 5 Minuten weniger Backzeit bei beiden Temperaturen. Anschließend auf Gittern ausgekühlt. Fertig!
15. Februar 2009 um 11:54 Uhr
…. F-e-n-s-t-e-r-s-c-h-e-i-b-e-n-t-e-s-t….??? Das kenne ich leider nicht…. bitte um Erklärung, aber nur, wenn er dabei nicht an MEINE Scheiben gehauen wird (der Teig)
. Vielen Dank, werde das Brot sicher demnächst nachbacken! Grüße aus dem Kraichgau von Osteria
16. Februar 2009 um 9:23 Uhr
Das ist ganz einfach: Nach dem Kneten des Teiges muss man den Zustand des Klebers feststellen, d.h. dieser muss die nötige Elastizität mitbringen.
Nehmen Sie ein kleines Stück Teig, in etwa pflaumengroß, und ziehen sie dieses Stück langsam aus. Bleibt der Teig elastisch bis zum Punkt dass Sie fast durch den Teig durchblicken können, ist das Eiweiß ausreichend bearbeitet. Sollte der Teig jedoch reißen, müssen Sie noch weiter kneten und den Test wiederholen.
Um die Wirkung des ausgedehnten Knetens genau zu erkennen, nehmen sie doch einfach vor dem Kneten ein Stück Teig und probieren den Test. Sie werden sehen wie wenig elastisch dieser dann dann noch ist.