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Nach knapp 5 Jahren Selbstständigkeit als Foodstylist und fast genau 12 Jahren Abwesenheit aus einer gewerblichen Küche, wage ich zusammen mit meiner Frau Tanja, einen Neubeginn.

Seit dem 1.1.2010 sind wir stolze Besitzer unseres eigenen Restaurants. Noch liegt die Umbauphase vor uns, es müssen Geräte angeschafft, ein Tresen gebaut und die Speisekarte finalisiert werden. Personal wird eingestellt und das Marketing eingeleitet. Es beginnt ein vollkomenes anderes Leben für uns, unsere Familie und Freunde. Und das ist gut so.

Wie kommt man dazu ein Restaurant zu eröffnen, vor allem wenn man sich vor Jahren gesagt hatte, dass doch eigentlich Schluss sei mit der Gastronomie?

Die Erkenntnis kam leise, fast schleichend. Jahre war ich meinem Beruf als Foodstylist nachgegangen, ohne zu merken, dass der Prozess des Hinterfragens schon längst angefangen hatte. Ich hatte jedoch meine Ohren und Augen fest verschlossen. Für den schnöden Mammon? Nicht ganz, aber schon um die Rechnungen zu bezahlen, und um mir das Leben erlauben zu können, das ich für richtig halte. Gutes Essen, ein schönes Glas Wein , Zeit mit den Kindern. Reich geworden bin ich dabei nicht. Zumindest nicht materiell. Und irgendwann kam der Punkt, an dem ich merkte, dass das was ich tat, nicht mehr mit meinen Überzeugungen korrelierte. Ich hatte in meinem Beruf einiges verloren.

Koch habe ich gelernt. Das wollte ich schon von klein an. Foodstylist bin ich erst viel später geworden. Das ist ein guter Beruf, und wird trotz der derzeitigen Medienschelte die meine Kollegen erhalten auch so bleiben. Aber ich passte nicht mehr da so richtig hinein.
Ich liebe das Kochen, noch genauso wie damals, in dunkler Vergangenheit, als ich an meinem 16. Geburtstag die Küche betrat, die den Grundstein legte für meine späteren beruflichen Stationen. Vielleicht liebe ich das Kochen heute sogar mehr, denn mit den Jahren kam Erfahrung, und es kam auch die Auseinandersetzung mit dem was ich in der Küche erreichen will. Mit dem was Kochen mir wirklich bedeutet.

Doch leider koche ich wie ich es mag, bisher zumindest, viel zu selten. Dann sitze ich mit Freunden und Familie an unserem großen Tisch in der heimischen Küche, mit einem guten Glas Wein in der Hand und wir kochen und essen und kochen und essen. Risotto mit dicken Bohnen, geschmorte Kalbsbacken oder Stinte aus der Elbe. Penne mit Garnelen oder geröstete Paprika mit Mecklenburger Ziegenkäse. Und ich merkte, dass wirklich kochen, für andere Menschen, das ist was mir am meisten Spaß bereitet und mir in meinem Beruf fehlte. Und ich stellte mir eine simple Frage: Ich kann es doch, warum tue ich es dann nicht?

Die Lösung lag auf der Hand. Ein Restaurant eröffnen! Wie es aussehen soll, hatte ich wenn ich nicht schlafen konnte, überlegt. Klein, nur ich und zwei oder drei Helfer in der Küche. Zwei Leute im Service, wenn es richtig kracht auch mal drei. Produkte aus der Region, eine kleine Weinliste, kein Chichi, aber auch keine Designer Curry-Wurst und Gourmet-Pommes.

Das Ergebnis meiner Überlegungen wird hoffentlich bis Mitte Februar geöffnet sein. Mittags und abends. Ein Restaurant, das die Erweiterung meiner Küche zuhause sein soll.

Und was für ein Restaurant soll das genau sein? Hier die ersten zwei Kapitel des Business Plans:

Bio, Nachhaltigkeit, fairer Handel.
Dies sind die Schlagworte die, nicht zuletzt durch wiederholte Skandale in der Lebensmittelindustrie, für die Verbraucher im täglichen Leben, bei der Ernährung und auch beim Speisen außer Haus in Zukunft immer wichtiger sein werden.

Hier setzt die Idee hinter „trific – nachhaltiger genuss“ an. Dieses Restaurantkonzept bietet dem Gast die Möglichkeit nicht nur bewusst, sondern auch mit Genuss, außer Haus zu speisen. In gehobener Atmosphäre, ohne alternativ erhobenen Zeigefinger, bietet „trific“ mittags und abends, an 6 Tagen in der Woche eine innovative Küche, mit frisch zubereiteten Speisen im mittleren Preissegment. Mit freundlicher, kompetenter Bewirtung und aus ausgesuchten Zutaten aus der Region. Im angeschlossenen Ladenbereich können die Gäste sich mit nachhaltigem Genuss auch für daheim eindecken. Von ausgesuchten Herstellern aus fairem Handel, Bio-Winzern der Spitzenklasse und nicht zu letzt aus der firmeneigenen Manufaktur werden hier ausgesuchte Spezialitäten geboten.

Schauen sie doch mal rein.

www.trific.de

trific bei facebook

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Heute bei Stevan von Nutriculinary zum Silvester-Menü eingeladen!

Das Jahr 2009 wird einfach mal unter “vergessen” abgespeichert, es war im großen und ganzen nicht so der Hit. Ab 2010 geht das Leben in eine andere Richtung! Mehr dazu nach dem Feiertag.

Ich wünsche allen Lesern ein frohes Neues Jahr und bessere Erinnerungen an 2009!

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Allen Lesern wünsche ich das Beste für die Feiertage. Ab 2010 gibt es hier spannende Neuigkeiten, die sicher unerwartet kommen werden. Das vielmals erwähnte “Geheimprojekt Trific” wird Realität werden!

Bis zum neuen Jahr!

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Eine kurze Meldung von Heise.de: “Niederländischen Wissenschaftlern ist es gelungen, tierisches Muskelgewebe im Labor zu züchten. Das ist ein wichtiger Durchbruch auf dem Weg zum Steak aus der Retorte, berichtet die britische Times.”

Ein kurzes Oh my fucking god! wäre hier glaube ich, durchaus angebracht.

Aber was sagen denn die ausführenden Wissenschaftler dazu?

Post and his colleagues have so far managed to develop a soggy form of pork and are seeking to improve its texture. “What we have at the moment is rather like wasted muscle tissue,” Post said. “We need to find ways of improving it by training it and stretching it, but we will get there. This product will be good for the environment and will reduce animal suffering. If it feels and tastes like meat, people will buy it.”

Also vermute ich sieht es im Moment in etwa so aus:

foto: eat

Mehr zur Geschichte hat dieser gute Mann:

Tags: daily show, omfg, pork, schwein, wissenschaft.

foto: eat

In Zeiten ökonomischer Unruhe empfiehlt es sich nicht den Kurs zu wechseln und, in Panikattacken verloren, das bisher Gelernte zu vergessen. Fonds bleiben für mich deshalb immer noch eine gute Investition, besonders solche die auf Knochen, Wasser, ein Wenig Gemüse und einer Handvoll ausgesuchter Gewürze basieren.

Unten ein Rezept für den konservativen Anleger. Wenn Sie ihre Zeit und Geld lieber etwas volatiler anlegen wollen, versuchen Sie es mit asiatischen Fonds und geben dem Ganzen noch etwas Zitronengras, Ingwer und Sternanis bei, hochexpolsiv wird der Fond mit ein oder zwei Chilis. Für Anleger die zwar konservativ anlegen, aber eine außergewöhnliche Rendite erwarten, empfehle ich einen Fond aus dem mediterranen Raum, mit etwas Fenchel, einer Prise Safran und 2-3 Tomaten.

Klassischer Geflügelfond

1,5 kg Geflügelknochen, oder ein Suppen-Huhn des gleichen Gewichts
(egal was Sie verwenden es sollte vorzugsweise Bio sein)
1 TL Salz
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1 Stange Lauch
100 g Pilze oder Pilzabschnitte
3 Lorbeerblätter
12 schwarze Pfefferkörner
3 Petersilienstiele ohne Blätter

Die Geflügelknochen in einem Durchschlag kalt abspülen und abtropfen lassen. Falls Ihr Händler es noch nicht gemacht hat, nun die Knochen in etwa walnußgroße Stücke hacken. (Ein Huhn natürlich ganz lassen.)

Knochen in einen großen Topf geben, mit ca. 2,5 Litern Wasser bedecken und das Salz dazugeben.

Den Herd andrehen und das Wasser zum Kochen bringen. Dabei tritt aus den Knochen Fett und Eiweiß heraus und steigt als Schaum nach oben. Diesen Schaum sollten Sie immer wieder sorgfältig entfernen, da er sonst den Fond trübe macht.

Die Zwiebeln ungeschält in Stücke schneiden und den Knoblauch zerdrücken. Möhren, Sellerie und Lauch putzen und in Stücke schneiden, die etwa halb so groß sind wie ein kräftiger Daumen.

Die Pilze vierteln. Sie können aber genauso gut einfach Stiele verwenden und die Hüte der Pilze für ein anderes Gericht verwenden. (Wenn ich Pilze in der Küche verwende gebe ich die Abschnitte immer in eine Dose in meinem Gefrierfach, so habe ich immer Pilzabschnitte auf Vorrat im Haus.)

Das vorbereitete Gemüse nach dem ersten gründlichen Abschäumen mit den restlichen Zutaten in den Topf geben.
Jetzt heißt es, wie immer im Anlagegeschäft, sehr geduldig zu bleiben, denn Erfolge erzielt man hier nicht auf die Schnelle. Lassen Sie den Fond bei niedriger Hitze offen ca. 2,5 -3 Stunden sanft kochen. Dabei wenn nötig immer wieder Schaum und Trübstoffe entfernen. Sie können den Fond sogar bis zu vier Stunden garen lassen, geben sie dabei eventuell etwas Wasser nach, so dass alles bedeckt bleibt.

Den Fond am Ende der Garzeit erst durch einen groben Durchschlag seihen und anschließend durch ein sehr feines Sieb geben.

Fond erneut aufkochen lassen, wenn nötig wieder abschäumen, und auf 1,2 Liter einkochen lassen. Den Fond nun ganz und gar abkühlen lassen. (Wer ein Suppen-Huhnverwendet hat, kann das abgezupfte Fleisch für Salat oder anderes verwenden.)
Der Fond hält sich im Kühlschrank ca. 3 Tage, im Gefrierfach natürlich bedeutend länger.
Tipp: Den Fond kochend heiß in sterilisierte Gläser mit Twist-Off-Deckel (von 200 ml Inhalt) geben. So können Sie auch zwischendurch an Ihre Anlage wenn Sie nur ein wenig Liquidität brauchen.

Tags: bio, brühen, Fonds, huhn, jewish penicillin.

Hier wird noch einmal ganz gut zusammengefasst was so bei “hart aber fair” lief, als Pollmer, Mälzer et al dort zu Besuch waren. (via Nutriculinary’s Twitter.) Offenbar war das Zuschauen Zeitverschwendung. Dabei liegt die Lösung doch auf der Hand und bedarf gar keiner tiefen Analyse einiger Quasiexperten: Kinder an den Herd! Denn nur wer kochen kann, wird das Dicksein auf lange Sicht vermeiden können.

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Umschläge die wie Speck schmecken. Das ist ja noch besser als fast so gut wie Schoko-Speck.

Via Eat Me Daily’s Twitter.

Tags: eat me daily, speck, umschläge.

photo: wikipedia.org

Im Nutriculinary Blog hat der von mir sehr geschätzte Paulsen eine wie gewohnt, pointierte und äußerst unterhaltsame Glosse verfasst. Das Thema sind hanf-angereicherte Landjägerimitate. Und ein Kochbuch das nur vegane Rezepte beherbergt. In den Comments habe ich es geschafft, ein wenig für Unmut gesorgt. Dort wurden meine Kommentare über die anderen Kommentare irgendwie als Vegan-Bashing-Bashing verstanden was sie naja, ehrlich gesagt auch ein wenig sind. (Vegan Bashing der besonderen Güte findet man übrigens hier.)

Ich bin als Koch, Fleischesser, Vater und Genussmensch ständig dabei, mich auf immer verschiedenen Ebenen,  mit dem Thema Essen und Ernährung zu beschäftigen. Dabei bin ich zur Erkenntniss gelangt dass, der vegane Lebensstil, wenn er auch für mich nicht in Frage kommt, gar keine solch böse Sache ist. Im Gegenteil, er macht in vieler Hinsicht Sinn und kann wahrscheinlich einen positiven Effekt auf die Gesundheit der Erde haben. Doch immer wieder stößt man sobald es um Veganismus oder dessen Auswirkungen geht, auf Kommentare wie diesen (von der von mir gerne gelesenen, katha von esskultur): solange es diesen ganzen imitat-krempel gibt, solange wird vegane ernährung nicht ernst genommen werden. garantiert. Ich glaube zu wissen was sie meint, aber es funzt nicht so recht. Denn, wenn wir so denken, macht auch dieser Satz Sinn: Solange es diesen ganzen Bifi-Krempel gibt, wird die wird die ganze fleischbasierte Ernährung nicht ernst genommen werden. Garantiert.

Nur, das wird sie aber. Und das führt meines Erachtens nach zur Schlussfolgerung, dass es nicht die Ernährungsweise ist, die Ernst genommen werden müsste oder sollte, sondern wie man diese Ernährungsweise lebt. Und da sind Landjägerimitate und Tofugrillwürste letztlich nicht der Maßstab. Sondern Bücher wie das vom Nutriculinary vorgestellte Vegane Kochbuch der Münchner Gastronim Sandra Foster. Oder diese hier. die ich beide besitze und vom Küchenchef des Millenium Restaurants in San Francisco (ich weiß schon was sie denken…) Eric Tucker verfasst wurden. Darin finden sich wirklich großartige Rezepte die gefüllt sind mit Kreativität und der augenscheinlich Begeisterung fürs Essen und Kochen. Bloß ohne Tiere.

Ich weiß nicht, ob es die lange Tradition des deutschen Volkes riesige Mengen an Wurst und Fleisch zu essen ist, die diese negative Einstellung zum Veganismus verursacht. Aber Traditionen sollten uns nicht hindern, mal über den Tellerrand zu schauen. Auch wenn da nur grüne Wiesen zu finden sind.

Tags: nutriculinary, vegan, veganer.

foto: thankyougourmet.com/simply breakfast

(English translation follows at the bottom of the post.)

Wenn alte Freunde sich verabschieden, hilft es die Erinnerungen zu sammeln. Für sich, fürs Gemüt und für die Ewigkeit. Sicherlich ist eine Zeitschrift kein wahrer “Freund”, aber die Website Thank You, Gourmet der amerikanischen Food-Autorin Renee Schettler, zeigt deutlich dass vielen Menschen auch eine Zeitschrift besonders ans Herz wachsen kann. Auf der Website sammelt Schettler Erinnerungen und manchmal melancholische Blicke zurück für die Unendlichkeit. Ich glaube, dass Gourmet, das 68 Jahre lang zum guten Geschmack beigetragen hat, eine solche Sammlung verdient. Auch von mir hier ein “Danke schön, Gourmet” für all die Jahre die ich mit dem Heft verbracht habe. Und ich danke der Chefredakteurin Ruth Reichl, für den Mut die Zeitschrift zum Führer der lokalen Landwirtschaftsbewegung zu machen, auch wenn die Großindustrie als Werbepartner davon sicherlich alles andere als begeistert war, und sie somit vielleicht ungwollt zum Ende der Zeitschrift beigetragen hat. Laut dem Verlag Condé Nast waren es nämlich die um 47% eingebrochenen Anzeigenverkäufe die letztlich zum Ende des Hefts geführt haben. Es ist schwer zu glauben, dass ein Heft das solange auf dem Markt war, so schnell aufgegeben werden kann.

Der ehemalige Gourmet-Autor Francis Lam hat auf Thank you Gourmet folgende Worte (u.a.) als Gedanken hinterlassen.

Mehr muss nicht gesagt werden.

I had sort of a strange position at Gourmet, writing for the magazine
from home. I went into the office that afternoon, to say hello and to
say sorry and to offer, dumbly, to help my friends pack their offices.
I’d lost my job just as much as they’d lost theirs, but as I walked
around and heard the sobbing and the brave, cold gallows humor, I
realized that they were losing so much more than me. 34 years, 23
years, 18 years: this is the scope of time we’re talking about. So
many people worked there with such talent and dedication and, over
time, love for one another.

So I hurt for them. But at the same time, it occurred to me that our
culture suffers for this, too. There are other great food magazines,
but which of them, I wonder, would run a story on slave labor in
tomato fields, on industrial chicken slaughter, on how unglamorous a
life in food can be? Let alone—and this is not insignificant—pay
for that kind of reporting? Sure, other magazines might do that—
upstairs, at the New Yorker, for instance—but I think it was
especially meaningful that an “elitist, luxury food magazine” would do
that. This was the true luxury of Gourmet: that it had the confidence
and the resources to try to challenge its readers.

When old friends depart, it helps to collect the memories. For one’s self, for the soul and for eternity. Surely a magazine cannot be considered a true „friend“ but the tribute website Thank You, Gourmet by american food writer Renee Schettler,  shows clearly that many people can hold  a magazine dear to their heart. On the site, Schettler collects memories and sometimes melancholy looks back, for posterity. I beleive that Gourmet, which had shown us for 68 years what good taste is all about, deserves such a collection. From me here also a heartfelt Thank you, Gourmet, for all the years I was lucky to spend with the magazine. And my thanks to former editor-in-chief, Ruth Reichl for the courage to spearhead the locavore movement, even at the risk of losing industrial food corporation ads, since these companies could not have been to happy with this development. According to Condé Nast it was after all, the loss of 47% of ad revenue which led to the magazine’s demise. It is hard to believe that a magazine which had been on the market for so long, be given up so quickly.

Former Gourmet writer Francis Lam had the following to say on Thank you, Gourmet. I believe no more needs to be added.

Tags: ende, gourmet, thankyougourmet.com, zeitschriften.

Die guten Menschen von Viva con Agua verdienen unserer aller Unterstützung. In der Zeit vom 23.11. bis 6. 12. 2009 finden in mehreren deutschen Städten die Wassertage statt. Mit vielen attraktiven Events in hippen Locations. Also nix wie hin.

Mehr Infos dazu unter  vivaconagua.org

Hier das Programm für Hamburg:

Tags: hamburg, viva con agua, wassertage.